Щи да борщи. Готовим по рецептам Василия Лёвшина

23/01/2023 19:21

Интересно попробовать блюда, которые подавали к столу 200 лет назад.

 

Приготовить исторические кушанья можно и в наши дни. Для этого открываем книгу «Русская поварня», написанную помещиком Белевского уезда Тульской губернии Василием Алексеевичем Лёвшиным в 1816 году. В ней сохранены рецепты старинных снедей, популярные в народе еще с допетровских времен.

 

«Великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии и множестве блюд», - пишет автор и второй подачей в мясоед рекомендует «горячие кушанья или похлебки». О первой подаче мы рассказывали ранее.

 

Щи с говяжьими голяшками

 

Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего* масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного** хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною, выложить в чашу и сухари.

 

*Коровье масло в наши дни обычно называют сливочным. Кстати, на Руси сливочное масло известно с IX века. А новгородское топленое масло даже шло на экспорт. Стоило оно дорого и приносило купцам денег не меньше, чем лён.

 

**Решетный хлеб готовился из муки, которую просеивали через решето. Он получался грубее ситного, для которого муку просеивали через сито.

 

Борщ

 

Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки* совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.

 

*Бурак – так на юге России называют красную свеклу.

 

Бураки

 

Говядины свежины* приставить вариться в горшке с водою, немного присолив. Бураки скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьего и крошеного луку. Когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки; тогда бросить щепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав, выложить к мясу, еще приварить и приправить перцем.

 

*Свежина – свежее мясо, не соленое и не копченое.

 

 

ЗЕМЛЯКИ

Николай Никитич Добрынин

Тульский градоначальник-благотворитель, правивший городом оружейников почти четверть века. Это не только тульский, но и российский рекорд. На протяжении всего XIX столетия Добрынины находились в центре общественной жизни города.

Павел Петрович Третьяков

Гениальный конструктор стрелкового оружия и организатор оружейного производства, начальник Тульского Императора Петра Великого оружейного завода, первый руководитель тульского Конструкторского бюро приборостроения, генерал-майор (Российская империя).