Любой праздник пахнет пирогом. Это его воплощение, его дух, его подарок. Пироги, как и праздники, бывают разные. Именинные, официальные, фестивальные, детские и для взрослых. Пирог для глаза, чтобы отдохнул на прекрасном. Пирог для носа, чтобы учуял прекрасное. Пирог для живота – он ведь именно для этого, правда?
Пирог – значит, начинка. Какую вы любите? Самая праздничная – нет, не клубничная. Это банально. Вишневая! Вишня у нас – лакомство.
Вот-вот сады вишневые зацветут. Недолговечная эта красота потом обернется сочными ягодами, которые в любом виде расскажут о лете. И создадут праздник. А праздник, как вы помните, это пирог.
Итак, пирог вишневый. Создан руками поваров музея-заповедника «Куликово поле». Выпекался в селе Моховом, где стоит Музей Куликовской битвы и сохранены старые вишневые сады вокруг. Делали его для вишневого фестиваля «Сад-Палисад», который проходил в усадьбе купцов Байбаковых в Епифани. С богатой историей 40-килограммовый продукт получился. В форме спелой вишни. Вкусный! Для тех, кто любит «в граммах», ниже – инструкция. Мы тщательно наблюдали за процессом. И, отчасти в нем участвовали.
Итак, картинки с куликовской кухни.
В кафе комплекса с самого утра суетится главная исполнительница проекта – добродушный повар-кондитер по имени Наталья. «Я тут коржи аж со вчерашнего вечера пеку!» – улыбается она, показывая на стол чуть подальше, где уже лежит порядка 12 румяных основ будущей «вишни».
Наталья готовит тесто для нового коржа. В миску разбивается 6 яиц. «А на весь пирог уйдет, наверное, яиц 200, а то и больше!» – отвечает повар на наши заинтересованные взгляды. Дальше в ход идет 150 грамм сахара и пакетик разрыхлителя теста, и полученная масса перемешивается и взбивается миксером.
«Точное время перемешивания сказать не смогу, все определяем на глаз и на ощупь. Масса стала однородной и тягучей – в самый раз, готово!» – Наталья ловко вытаскивает миску из-под миксера и параллельно отмеряет 200 граммов муки. С помощью нехитрых расчетов вычисляем, что её на весь пирог уйдет больше 7 килограммов! Тем временем повар начинает замешивать тесто: «Главный секрет пышных коржей – хорошо взбить и перемешать все ингредиенты. Тогда тесто поднимется, и на вкус пирог будет нежным и воздушным. Плохо замешанные коржи похожи скорее на резину, чем на основу пирога».
И вот тесто выкладывается в форму, выложенную пищевой бумагой. Повар равномерно распределяет тягучую массу молочно-белого цвета силиконовой лопаточкой. Тесто похоже на густые деревенские сливки, так и хочется попробовать! Но мы держимся. Наконец форма отправлена в печь.
А из печки выглядывает уже готовый подрумянившийся коржик. Наталья вытаскивает его и ставит остывать. От коржа идет пар до самого потолка, кухня наполняется запахом выпечки. Чувствуешь себя прямо как дома, когда бабушка печет свои фирменные сладкие булочки. А повар уже вовсю замешивает новую порцию. И в таком темпе – несколько часов.
37 коржей готовы. Что же дальше? «А теперь будем выкладывать вишню!» – говорит Наталья. На огромном куске пищевой бумаги другие сотрудники комплекса рисуют круглую вишню, дорисовывают ей веточку и листочек: «Мы это выложим из обрезанных частей коржей».
И вот на столе начинает вырисовываться первый слой будущей «вишни». Коржи выкладываются аккуратно, край к краю, а лишние части обрезаются. Наталья достает бутылку с распылителем: «Это вишневый сироп, мы им будем пропитывать каждый слой пирога. Распылителем это делать лучше всего. Удобно, сироп пропитывает слои быстро и равномерно».
Аромат вишни смешивается с ароматом коржей, и все сложнее становится удержаться и не попробовать хотя бы крошечный кусочек пирога, поэтому мы убегаем смотреть, как делается крем.
Для пирога выбрали легкий, но очень вкусный заварной крем. Он готовится из молока, яиц, сахара и муки. Повар перемешивает ингредиенты до однородной массы и ставит на огонь. Как только крем густеет и доходит до кипения, масса снимается с огня. Добавляется сливочное масло, все вымешивается. Крем получается нежный и воздушный, он легко распределится по коржам и ляжет красивым белым слоем. То, что надо для нашей «вишни».
Теперь уже красный, полностью пропитанный сиропом первый слой коржей покрывается кремом и посыпается свежезамороженной вишней. Сверху выкладывается второй, с ним проводят те же манипуляции, а затем накрывают третьим слоем коржей. Почти готовый пирог покрывают слоем «цветного масла» (смешивается сливочное масло, сгущенка и краситель), чтобы он был похож на сочную красную вишню. «А краситель у нас натуральный – свекольный сок!» – хвастается повар. Пирог покрывают очередным слоем вишни и заливают вишневым сиропом.
И, наконец, финальные штрихи! Края «вишни» украшаются измельченными обрезками коржей, сверху пирог посыпают сахарной пудрой и…Готово!
Пахнет бисквитом, вишней и домом. А еще – праздником. Но хорош не сам праздник, а его ожидание. Вот и пирог вишневый должен выстояться ночь, созреть. И стать кульминацией праздника!
Послесловие
Шеф-повар Ольга Исаева и ее команда называют свое детище вишневым тортом. Что ж, им, профессионалам, виднее. Вот ее версия 40-килограммового кондитерского изделия размером метр на метр.
Рецепт вишневого торта от Ольги Исаевой, шеф-повара и зав. отделом кафе МК «Куликово поле»
Коржи
234 яйца
6 кг сахара
7,8 кг муки
6 пачек (по 10гр) разрыхлителя
1 пачка (2гр) ванилина
Яйца взбиваем с сахаром и мукой, добавляем разрыхлитель теста и ванилин.
Выпекаем коржи.
Для вишневого торта у нас получилось 39 коржей по 1 кг.
Коржи обрезали по краям и сняли с них верхнюю корочку, для того, чтобы лучше пропитались коржи при смазке и пропитке и не было зазоров при сборке большого торта.
Большой поднос выстлали пергаментом.
На него нанесли контуры будущего изделия.
Выложили первый слой коржей, обрезали по рисунку.
Пропитали первый слой сиропом из вишни.
Сироп
10 кг вишни
10 кг сахара
12 литров воды
Сироп процеживаем, ягодам даем стечь.
Часть сиропа (1,5 литра) взяли на пропитку, вторую часть оставляем на желирование ягод для верхнего слоя торта.
Затем на первый слой коржей, пропитанный сиропом, нанесли слой заварного крема.
Заварной крем
11 литров молока
3 кг сахара
3 кг сливочного масла
30 яиц
1 ст. муки
1 щепотка ванилина
Молоко вскипятили.
Отделили белки от желтков, в желтки добавили сливочное масло и взбили до получения однородной массы.
Белки взбили отдельно до образования пены.
1 литр молока взбили со стаканом муки.
В кипящее молоко добавили сахар и ванилин, размешали до полного растворения сахара.
Затем постепенно, постоянно помешивая, добавили в молоко желтки, взбитые с маслом.
После желтков аккуратно вводим взбитые белки, последними добавляем муку, смешанную с молоком.
После закипания получившийся крем ставим остужать.
Затем смазываем 1 слой коржей кремом и выкладываем слой ягод вишни, оставшейся от приготовления сиропа.
Затем укладываем 2 слой коржей (они идут не параллельно первому слою, а поперек его), обрезаем по контуру, пропитываем вишневым сиропом и сливочным кремом и выкладываем 3 слой коржей; обрезаем по рисунку.
Обрезки коржей подсушиваем в духовке и перетираем на крупной терке до образования крошки.
Крошку смешиваем со сливочным кремом и сиропом (на 1кг крошки - 1 литр крема и 0,1 сиропа).
Торец торта промазываем получившийся смесью, пропитываем 3 слой сиропом и украшаем желированой вишней.
Желированая вишня
В оставшийся сироп добавляем растворенный в воде желатин, доводим до кипения, остужаем.
Ягоды вишни выкладываем на верхний слой торта и заливаем сиропом.
Боковины торта обмазываем сливочным кремом и засыпаем крошкой.
Наблюдала и записывала Екатерина Абрамова, студентка 3 курса кафедры журналистики ТулГУ.
Фото автора.
