Тульская область искушает

Сентябрь в Центральной России – яблочное время. Садоводы радуются богатому урожаю наливных плодов, а хозяйки в очередной раз пересматривают проверенные рецепты варенья и повидла. Скукота… Но только не в Тульской области, где проходит гастрономический фестиваль «Дворяниновскія яблоки». Своими творениями искушают и удивляют лучшие шеф-повара региона.

Опытные туристы знают, что настоящее удовольствие от путешествия складывается только в том случае, если задействованы все возможности восприятия окружающего мира: зрение, слух, обоняние и органы вкуса.

О живописных приокских пейзаж и музыке гениального композитора Родиона Щедрина мы рассказывали ранее, а теперь нас манит соблазнительный аромат свежей выпечки. Едва проскочив знак въезда в Тульскую область со стороны Москвы по трассе М2, знатоки дороги сразу же тормозят. Калачная «Марк и Лев» работает с 2017 года и уже успела заслужить добрую славу.

Лицо заведения – разумеется, калачи, которые готовят из трех видов муки с добавлением меда от местных пчеловодов.

Интересный факт

С популярной русской выпечкой связан фразеологизм «дойти до ручки». В старину калачи лепили в виде замка. Ручка была самой невкусной и твердой его частью. За нее держали изделие, а потом выбрасывали. Но если человек был сильно голоден, то и ручка становилась для него радостью.

Сейчас все иначе. Свежеиспеченный калачик с хрустящей корочкой разрезается пополам и смазывается натуральным сливочным маслом. Оно тает и ненавязчиво вплетается во вкус выпечки.

Начинки могут быть самыми разными: сыр, мясо, овощи… В сете «Дворяниновские яблоки» представлен калачик обварной «съ паштетомъ изъ птицы».

- Особенность обварного калача в том, что перед выпеканием он обваривается в специальном растворе. Это дает интересный вкус похожий на бубличный. Плюс еще мы посыпаем калачик морской солью и подаем с зеленым топленым сливочным маслом и паштетом, который тоже делаем сами, - рассказывает шеф-повар калачной «Марк и Лев» Антон Липилин.

Посетители с интересом читают названия фестивальных блюд. На десерт в сете предлагается бланманже и яблочная пастила с чаем по-болотовски.

- Бланманже - это любимый десерт Пушкина. Похож на панна-котту, но со своими нюансами, - поясняет гостям шеф. Так вкус расширяет кругозор и начинает погружать в историю. - Еще из яблок шарлотку делаем, и цветаевский пирог с мороженым, которое готовим сами.

- А пастила откуда?

- Своя, домашняя. Из яблок и без сахара. В каждом блюде мы в первую очередь отталкиваемся от нашей концепции: готовим исключительно из местных фермерских продуктов. Берем не только яблоки, но и муку, овощи, мясные продукты. А зелень – со своей грядки, свежее не бывает.

- Что за чай «по-болотовски»?

- В фестивальном сете представлен чай из трех видов трав с медом: шалфей, ромашка и секретная болотовская травка – буквица. Знаменитый ученый XVIII века Андрей Тимофеевич Болотов жил здесь неподалеку. В окрестностях его усадьбы растут розово-сиреневые цветочки. Это и есть буквица. Буквичный фито-чай Болотов пил ежедневно – по 5, а то и 6 стаканов. И дожил почти до 100 лет!

- Вот это реклама, - смеются посетители калачной.

- Не верите? Езжайте в Дворяниново, там – музей Болотова, еще не такое узнаете, - парирует Антон. Спорить ему некогда, надо людей кормить.

Гастрономический фестиваль называется «Дворяниновскія яблоки» потому, что именно на тульской земле был создан первый свод с описанием русских сортов яблок. В 1797—1801 годах Андрей Тимофеевич Болотов зафиксировал 640 «разныхъ породъ яблокъ и грушъ», растущих в его родовом сельце Дворянинове и в других садах.

Пожалуй, ни один фрукт не оставил столь большого следа в мировой истории, как яблоки. Именно яблоко считается плодом с Древа познания добра и зла. Из-за яблока с надписью «прекраснейшей» рассорились три древнегреческие богини. Золотые яблоки Гесперид добывал в одном из своих подвигов Геракл. В славянской мифологии яблоко выступало символом плодородия, здоровья, любви и красоты; являлось эмблемой брачного союза и здорового потомства.

За свою долгую жизнь Андрею Тимофеевичу Болотову приходилось быть как свидетелем страстного грехопадения, так и высокого любовного чувства, продлившегося десятилетия.

Первое признание нашло уроженца Дворянинова, когда он получил в управление личные имения Екатерины II: сначала в Клясовской волости, а позднее был переведен в Богородицк Тульского наместничества, где государыня отстроила дворец для своего незаконнорожденного сына от Григория Орлова. Невероятно тесно в этой истории переплелись политика и роковая страсть высокопоставленных особ. Их сын Алексей получил фамилию Бобринский. В его богородицком имении по проекту Андрея Болотова был разбит первый в России пейзажный парк, составляющий вместе с дворцом роскошный ансамбль.

В Богородицк Андрей Тимофеевич приехал уже женатым. Однако история его сватовства тоже весьма любопытна. Проживая в родном Дворянинове, ученый всего себя посвящал литературе, вел агрономические наблюдения.

Быстро смекнув, что не гоже статному красавцу сушить себя в науках, к нему стали заглядывать свахи. Однако для составления партии потрудиться им пришлось изрядно. Андрей Тимофеевич с большим интересом изучал «Pomme D amour» («любовные яблоки» ныне известны как помидоры), нежели портреты потенциальных избранниц. А свахам поставил практически невыполнимое условие: «жениться, так на богатой».

Однажды к нему пришла сваха, которая нашла невесту с большим приданным. Все хорошо, но у девушки был один единственный недостаток – слишком юный возраст, 12 лет. В ночь перед смотринами Болотов увидел во сне красавицу и понял, что влюбился в нее. «Если невеста будет хоть немного похожа на ту, что мне приснилась, - женюсь», - решил Андрей Тимофеевич. Каково же было его изумление, когда его сон стал явью. Приснившейся девушкой оказалась юная дворянка из соседней деревни Александра Михайловна Каверина. Их брак продлился 70 лет.

Еще одной истинной любовью Андрея Болотова было садоводство. В своем имении он активно занимался не только разведением растений, но и выведением новых сортов плодовых культур, предвосхитив, таким образом, успехи Мичурина. На огороде Болотов выращивал артишоки, спаржу, базилик, брунколь…

Что такое «брунколь»? Это красивое слово Андрей Болотов использовал для описания салата кейл, но так называется и еще один ресторан, участвующий в фестивале «Дворяниновскія яблоки».

Одним из первых яблочный сет ресторана «Брунколь» продегустировал Иван Ургант. Знаменитый шоумен и многодетный отец заехал с семьей просто пообедать, но увидев фестивальное предложение не смог удержаться от соблазна.

Сет состоит из трех блюд. Первая позиция – «Салатъ съ маринованными мини-патиссонами, яблокомъ и грудкой цыпленка».

Интересно, что мини-патиссоны для салата только маринуются и не поддаются никакой термической обработке. Добавляют пикантности и произрастающие в Тульской области зеленые яблоки. Завершает композицию легкая и ароматная заправка. Также в фокусе внимания гостей – грудка цыпленка. Можно ли ее приготовить сочной? Можно! Доказано поварами ресторана «Брунколь».

Вторая позиция – «Печень кролика съ крукнекомъ и полбяной кашей».

Первый вопрос, который задают гости: что такое крукнек? Оказывается, это разновидность кабачка – желтый и весь в бугорках.

- В каждом блюде наш шеф-повар старался использовать что-то историческое и локальное. Крукнек прекрасно себя чувствует на местных огородах. В России он впервые появился в XIX веке, но изначально использовался как декоративное растение, - рассказывает хозяйка заведения Светлана Копикова. – А печень кролика и полбяная каша – это традиционные русские кушанья.

Ученые выяснили, что ныне подзабытую полбу на территории древней Руси знали с V века до нашей эры. Неприхотливая зерновая культура отлично выдерживала суровый русский климат и получила широкое распространение. Полбу следует долго варить, но правильно приготовленные зерна получаются крупными и сочными, а в ресторанном варианте ее вкус поддерживает нарезанный крошечными кубиками крукнек.

На десерт – «Яблочный штрудель съ ванильнымъ мороженымъ».

- Естественно, мы все делаем сами: и штрудель с яблоками, и ванильное мороженое, - продолжает презентацию блюд Светлана. – У нас еще очень вкусное топленое мороженое, но шеф сказал, что сюда надо именно ванильное.

В фестивальной кулинарии присутствует значительный процент творчества, а результат во многом зависит от таланта и опыта мастеров кухни. Не менее важен и визаж - искусство подачи и украшения блюд. Здесь нельзя взять рецепт и просто ему следовать. Задача – удивить и порадовать. Поэтому все обращено к воображению посетителя, эмоциям и призвано создать соответствующее настроение.

В «Брунколе» яблочный сет пользуется такой популярностью, что шеф-повар ворчит: «У нас что, других позиций в меню не осталось?»

Заведение находится всего в нескольких километрах от музея-усадьбы Василия Поленова, поэтому публика в ресторане соответствующая: в основном - туристы, желающие продлить свое пребывание в прекрасном месте и почувствовать его вкус через авторскую кухню. Но есть и постоянные клиенты, которые хотят попробовать что-то необычное и приехали специально на «Дворяниновскія яблоки». Официанты всем подробно рассказывают об особенностях сета и раскрывают его историческую составляющую. 

Не только в дни фестиваля, но и в регулярном меню «Брунколь» старается придерживаться концепции локальной кухни. Поэтому, когда заканчивается фестивальная история, туристическая все равно остается. Кулинария рассказывает о местных жителях не менее красноречиво, чем музеи и памятники архитектуры.

- В этом состоит наша миссия: ненавязчиво, через еду, с помощью своих блюд, мы просвещаем людей и погружаем их в традиционную культуру и красоту. Не забываем и про актуальные тренды, а также поддерживаем полезные пищевые привычки, - подчеркивает владелица ресторана.

Гастрономический фестиваль «Дворяниновскія яблоки» продлится в Туле и области до 30 сентября. В нем участвуют 13 ресторанов. Весь список заведений, цены и составы сетов представлены на региональном туристическом портале visittula.com. Каждый кулинарный шедевр искушает, влечет аппетитным ароматом и «рассказывает» свою уникальную историю.