Какие щи варили в XIX веке

Когда на улице холодает, хочется порадовать себя чем-то уютным и сытным. В книге «Русская поварня», изданной в 1816 году, помещик Белевского уезда Василий Левшин раздел «Горячие кушанья» начинает со щей.

Название блюда, скорее всего, образовано от древнерусского слова «съти», означавшее горячее густое варево. В крестьянской простонародной речи слово «шти» использовалось вплоть до начала ХХ века.

Рецепт щей с годами постоянно менялся. До появления капусты их варили из щавеля и крапивы, а картофель заменяла репа. В книге Василия Левшина приведено несколько вариантов приготовления щей.

Щи с говяжьими голяшками

Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною, выложить в чашу и сухари.

Щи сборные

Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. Варение производится тем же образом, как выше сказано о щах с голяшками. Так же отваривается и капуста, которая обыкновенно употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною.

Щи ленивые

Для оных взять капусты свежей кочнями, каждый разрезать начетверо, перебрать, вымыть, и отжать, варить в воде с говядиною, нарезанною кусками, и несколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. В приправу оных употребляется трава укропная и сметана.