Шеф-повар Никита Черкасов: «Лёвшинский обед» - мой личный гештальт

Все чаще в Тульской области можно услышать словосочетание «гастрономический фестиваль». Что это за событие? Для кого оно? Чем интересно? На эти и многие другие вопросы отвечает шеф-повар ресторана «Пётр Петрович» Никита Черкасов. Сейчас заведение участвует в гастрофестивале «Лёвшинский обед» и предлагает гостям уникальный авторский сет.

Опыт работы на профессиональной кухне у Никиты – 18 лет. Буквально в ноябре он прошел стажировку в Москве у одного из самых прогрессивных шеф-поваров России и к созданию фестивального меню приступил с вдохновением истинного художника.

- Что такое «Лёвшинский обед» для шефа?

- Вызов, возможность показать себя, а в моём случае – это ещё и личный гештальт. Фестиваль проводится в четвертый раз, и ранее мне доводилось в нем участвовать. Это была пробная история, в других ресторанах. А сейчас в «Петре Петровиче» я получил полную свободу для реализации своих идей.

- В чём смысл фестиваля?

- Основная задача состоит в приготовлении блюд по рецептам из кулинарных изданий тульского помещика Василия Лёвшина, но с учётом актуальных трендов.

- Лёвшин известен как разносторонний энциклопедист: автор сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству и ветеринарии…  Какое влияние его труд оказал на кулинарию?

- Лёвшин был очень крутой. Он собрал рецепты практически со всей России, донес их до широкого круга, внедрил в массы и облегчил жизнь значительной части населения огромной империи.

- Самая известная книга Василия Лёвшина - «Русская поварня». Она издана в начале XIX века, и современному читателю там многое непонятно. Нынешние хозяйки говорят, что по ней совершенно невозможно готовить.

- Всё возможно. Да, блюда трудоемкие в исполнении. Наш линейный персонал на кухне хватается за голову. Но делает. А от них многое зависит. Какой бы ни был классный шеф, его руки – это команда.

- Для официантов фестиваль, наверно, тоже становится дополнительной нагрузкой?

- Перед тем, как запуститься, я несколько дней проводил отдельные планерки, на которых объяснял, что такое Лёвшинский обед.  И сейчас каждый сотрудник зала может рассказать о фестивале и его особенностях. На столах также выставлено отдельное меню с кратким экскурсом.

- С чего начинаем?

- С комплимента.

- Спасибо, но мы точно говорим про обед?

- В «Петре Петровиче» мы очень трепетно относимся к фестивалю, и нам трудно удержаться в строго заявленных рамках. Как только гость заказал Лёвшинский обед, ему сразу же приносят комплимент от заведения – хлеб, который мы печем сами (черный бородинский на нашем солоде и белая булочка бриошь), и сливочное масло с черносливом.

Также есть дополнительная позиция аперитива, но она подходит только тем, кто не планирует после обеда садиться за руль. Напиток (18+) приносят в покрытой инеем рюмочке. В его ароматике чувствуется благородное дерево (дуб), а в послевкусии тонкий след печеного яблока. Здесь же пробуем нежнейшую буженину с деликатным оттенком копчения.

- Никита, кто вам поставляет мясные деликатесы?

- Это возмутительный вопрос. Первую свою буженину я приготовил 11 лет назад, и с тех пор другой у меня на кухне не было. Что касается поставщиков мяса и других исходных продуктов, то работаем с производителями со всей страны. Мы избирательны, и знаем, чего хотим. Главный показатель - сохранение качества при больших объемах. Только буженины мы делаем 200 - 220 кг в месяц.

Тем временем приносят первое блюдо. Это «Щи изъ квашеной капусты съ осетриною; пирожокъ съ жаренымъ окунемъ». Использование дореволюционной русской орфографии в меню - одна из особенностей Лёвшинского фестиваля, демонстрирующая идею исторической преемственности.

Когда на столе появляются щи, то первое, что чувствуешь – это соблазнительный аромат. А потом - все, как в тумане. Очнуться получилось только перед пустой тарелкой.

Сочетание рыбы и квашеной капусты звучит довольно странно, но именно эти ингредиенты рекомендует сочетать Василий Лёвшин в рецепте щей из раздела «Постный стол».

«Взять кислой капусты, приставить оную варить в воде с несколькими кусками соленой белужины, или осетрины, и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней, выпотрошив и ошелушив, обвалять в муке и, обжарив в масле, разнять в куски пополам, или натрое в рассуждении величины, и положив во щи, приварить».

- Липкость на губах говорит о том, что щи приготовлены на очень концентрированном бульоне.

- Действительно, здесь мы использовали 4 вида рыбы: сибирский окунь, алексинский осетр, мурманская форель и треска. Концентрация бульона - один к одному, то есть сколько костей столько же и рыбы, и потом еще в два раза уварили для большей плотности. Процесс занял 72 часа. А в тарелку мы добавляем кусок осетра собственного копчения.

- Квашенная капуста в щах обычно дает резкую кислоту, а здесь ее нет. В чем секрет?

-  200 лет назад квашеную капусту в чистом виде не употребляли. Это был способ сохранения продукта. Перед использованием в блюдо капусту следовало хорошенько выварить, чтоб из нее ушла вся кислота. Что мы и сделали. Поэтому в наших щах никакой неприятной кислотности нет.

- В чем же загадка аромата щей? Это не рыба и не капуста… Что за секретный ингредиент?

- Целостность и привлекательность аромата создали сушеные белые грибы. Это мое личное отступление от рецепта. Но я взял на себя такую ответственность, т.к. уверен в правильности хода.

Вместо хлеба к щам подается пирожок из тончайшего теста с начинкой из тающего во рту копченого окуня. Рядом – розетка с цитрусовой сметаной. В нее особым образом добавлены лимон и лайм – так, что они подчеркивают рыбу, но не кислят.

Завершает композицию первого блюда классический росчерк пера зеленого лука.

Вторая подача – «Говядина съ подливкой изъ чернослива, гарнированная печеными корнеплодами».

- Изначально это одно из самых простых в приготовлении блюд. Мясо следовало отварить и подать с вымоченным черносливом. Так обеспеченные люди радовали себя в Рождество. Но я пошел по самому непростому пути.

- Говядина в блюде точно не вареная и не жаренная. Она очень мягкая, сочная и с насыщенным вкусом. При запекании так получается далеко не всегда.

- Это печеная говядина, приготовленная путем томления более 8 часов на очень низкой деликатной температуре, менее 100 градусов. Из чернослива я сделал соус, в который добавил концентрированный говяжий бульон. Из корнеплодов взял печеный сельдерей с чесноком и сделал из него крем.

Чернослив и сельдерей в итоге получили очень нежную, гладкую текстуру, но при этом сохранили свои вкусы. Еще в тарелке – морковь. Обычно к ней относятся пренебрежительно и добавляют, максимум, для цвета. Но не в Левшинском обеде.

- Морковь – еще один корнеплод и важная составляющая блюда. Мы глазировали ее в пивном соусе до состояния мягкости.

- Получилось оригинально, чуть сладковато, достаточно сочно и с легким привкусом солода. А главное – неожиданно вкусно.

- Тематика приготовления корнеплодов сейчас гремит по всей России. Шеф-повара, которые занимают ведущие места в отечественных рейтингах, уделяют большое внимание сельдерею, репе, моркови, брюкве, свекле… Это возможность удивить тем, что, казалось бы, хорошо знакомо и обыденно.

- Завершающая составляющая блюда - полба. Используете какой-то особенный сорт? Или снова хитрости приготовления? Долго варили?

- Нет, варили всего 20-30 минут. Но предварительно мы её долго калили – около двух часов в масле. Благодаря чему, в аромате появился орех.

- Все вместе – это роскошное блюдо: яркое и праздничное.

Обед завершается десертом «Сырники книжкою съ свежими ягодами».

В понятии современного человека сырник – это небольшая лепёшка из теста на основе творога и пшеничной муки. Но Василий Лёвшин оставил нам совершенно другое описание.

«Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем».

Дело в том, что раньше творог называли сыром, а все блюда, которые из него готовили – сырными или сырниками.

Внешне десерт напоминает яркий натюрморт, а вкусом не уступает пришедшей к нам сравнительно недавно иностранной выпечке. У чизкейков точно выигрывает.

- Свежие ягоды можно было заменить на изюм, при Лёвшине он использовался чаще. Особенно зимой, когда о свежих ягодах можно было только мечтать. Но сделав несколько тестов, мы остановились именно на этом варианте. Плюс, добавили орехи и варенье из черной смородины. В этом сочетании одно другое дополняет, и складывается в гармоничное угощение. Подавали сырники по одному или, как у нас, парой - два всегда лучше, чем один.

Левшинский обед от Никиты Черкасова требует неспешности и благостного, можно сказать, философского или барского настроя. Трапеза объемная, и ее следует не просто есть, а вкушать, получая удовольствие от каждого кусочка и чувствуя с какой любовью и высоким профессионализмом автор отнесся ко всем деталям.

«Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола», - писал Василий Лёвшин в предисловии к своей книге. Его наблюдение актуально и в наши дни. Но гастрономический фестиваль призван заново открыть тулякам и гостям региона все прелести «понятной русской еды».

До окончания «Левшинского обеда» еще несколько дней (он продлится до 12 января), но уже сейчас можно сказать, что в «Петре Петровиче» сет от Никиты Черкасова оказался популярен, востребован и оценен по достоинству. Посетители с интересом пробуют историю на вкус, расширяют свой кругозор и возвращаются с друзьями.