Путь к сердцу туриста лежит через Венёвский район

Тульская область встретила 2025 год со вкусом – гастрономическим фестивалем «Лёвшинский обед». Его провели в регионе уже в четвертый раз.

Василий Алексеевич Лёвшин был помещиком Белевского уезда Тульской губернии. Поэт Александр Пушкин характеризовал его как автора «многих сочинений по части хозяйственной». Самый известный труд Лёвшина - «Русская поварня» - увидел свет в 1816 году. В наши дни книга признана первым в истории сборником рецептов традиционной русской кухни.

Перед участниками фестиваля «Левшинский обед» стояла задача не просто приготовить три блюда из старинной книги, но и доказать, что они и сегодня интересны, актуальны и достойны внимания. Попробовать сеты можно было в 19-ти ресторанах и кафе Тульской области. Поэтому для многих «Лёвшинский обед» стал возможностью отправиться в необычное путешествие: во времени и пространстве.

Не первый раз гастрономический фестиваль поддерживает ресторан SheLESt, что расположен на территории отеля Just WOOD в Венёвском районе. Это удивительное место, соединившее в себе древнюю историю, роскошную природу и современный комфорт, находится недалеко от трассы М4.

В XVI веке здесь проходила граница Московского государства. Нынешние Венёвские леса – прямые потомки тех, что некогда входили в Большую засечную черту и защищали русскую землю от незваных гостей со стороны Дикого поля.

С течением времени Венёв потерял оборонительное значение и стал зажиточным уездным городом. Весной 1778 года императрица Екатерина II утвердила для него герб, в центре которого красовалась золотая хлебная мера. Вплоть до революции Венёв считался одним из основных поставщиков хлеба и сельскохозяйственных продуктов в Москву. Серьезной отраслью уездного хозяйства было мельничное дело.

«Река Осетр отличается своими весьма важными мельницами, находящимися на большой транспортной дороге, идущей на Москву», - сообщали Тульские губернские ведомости в 1852 году. Отель Just WOOD тоже стоит на Осетре. Еще в советское время речку перегородили плотиной и создали красивый водоем.

- Мы развиваем территорию, раскрывая всю ее многогранность: через красоту, историю и через еду, в том числе. Исследуем окрестности, общаемся с краеведами, поддерживаем дружеские отношения с расположенным по соседству Венев-монастырем, - рассказывает основатель и автор концепции отеля, предприниматель Ольга Баранова.

В ресторане SheLESt гостей встречают ароматным свежеиспеченным хлебом, взбитым сливочным маслом и четверговой солью.

- Черный хлеб - на темном пиве. С кориандром. На заварке, которую мы делаем сами. А белый - это классический молочный хлеб, на сливочном масле с яйцами, - поясняет бренд-шеф ресторана Антон Крупенин.

- А масло тоже свое? Такое нежное…

- Нет, масло закупаем у проверенного поставщика, взбиваем его и перед подачей присыпаем четверговой солью.

Приготовление четверговой соли – один из древнейших русских обычаев. Его история восходит к тем временам, когда за огнем признавали священную очистительную силу. Соль ставили в печь на самый жар, и в результате запекания она становилась черной. А название связано с тем, что делать это следовало в Чистый четверг Страстной недели. Четверговую соль в народе считали сильным оберегом. Ее зашивали в ладанку и носили на груди рядом с нательным крестиком, а также брали с собой, отправляясь в дальнюю дорогу.

Антон Крупенин отлично ориентируется во многих популярных кухнях, а свой стиль описывает как «comfort food», стараясь в каждом блюде максимально сохранить естественные вкусовые оттенки ингредиентов. Первой подачей в его Лёвшинском обеде предлагается «Разсольникъ съ томленой щековиной и перловымъ кремомъ; пирожокъ съ картофелемъ».

- Известно, что рассольник - один из основных видов горячих супов в русской кухне. Национальное блюдо отличается многообразием ингредиентов, но низменным является перловка. У меня с детства не сложились с ней отношения. Но слово «крем» в описании интригует…

- Действительно все считают, что перловка - не ресторанная крупа. При этом она широко распространена в шведской, датской и финской кухнях. Но наиболее популярна именно в русской. Чтобы крупа перестала «пугать», ее надо превратить в крем. Мы добавляем в нее немножечко овощного соуса, и перловка сглаживается, а сам суп становится более эффектным.

- История рассольника началась на Руси в XV веке. Тогда наши предки уже хорошо освоили засолку овощей. Особенно любимы были бочковые огурцы. Правда, поначалу суп назывался иначе – калья. По сути, это была уха, в которую добавляли рассол и рубленые огурцы.

- Мы пытались как-то восстановить калью. Не скажу, что это суперинтересный рецепт. Калья была базовой едой. Рассольник более мощный по ингредиентам и варится дольше. Он богаче по вкусовым сочетаниям и вариациям.

Рассольник от Антона Крупенина совсем не кислый. Суп имеет сбалансированный сладковато-пряный вкус. К нему прилагается пирожок из тончайшего слоеного теста с картофелем. Но самое удивительное – манера подачи. Изначально в тарелке на кремовой подушке выложены порезанные аккуратными кубиками маринованные огурчики и мясо. Бульон приносят в отдельном кувшинчике и добавляют в заправку непосредственно за столом. Сразу распространяется соблазнительный насыщенный аромат.

- Дело в том, что бульон готовится на обожженных костях и несколько часов томится в русской печи. Это довольно хлопотно, но трудности окупаются насыщенным вкусом - никакая современная техника не даст такого, - раскрывает секрет шеф.

Вторая позиция – «Куриная «бризоль» съ квашеной капустой и сливой».

Дюма-отец в своем «Большом кулинарном словаре» утверждает, что был некий мифический маркиз Брезоль, чей слуга придумал оригинальное блюдо для своего хозяина. Но в русской кухне языке укоренилось слово «бризоль», и означает оно вовсе не блюдо, а способ приготовления, получивший в XIX веке особенную популярность в богатых домах.

- Чаще всего бризоль это нарезанное мясо, затянутое с яйцом, с сухарями или мукой. Рецептов и вариаций, как всегда, очень много. Мы запанировали куриную грудку в сухих картофельных хлопьях, и подаем ее с соусом из острых слив. В качестве гарнира идет квашеная капуста. Она заправлена соусом, имеющим привкус бородинского хлеба, - продолжает презентацию Антон. 

«Мороз и сырость составляют главных врагов нашего зимнего запаса, кои нередко в короткое время несказанный вред приключают», - отмечает в своей книге Василий Лёвшин и посвящает большой раздел заготовлению «в запас разных огородных растений и плодов» свежими, сушеными, квашеными, солеными и конфированными. А первые письменные упоминания квашеной капусты на Руси и вовсе датированы XII веком.

Шеф ресторана не упускает случая добавить в свои блюда ярких красок в виде даров леса. Квашеная капуста украшена красными «каплями» клюквы. Ягоды тоже приготовлены особым образом: из них убрана пронзительная кислота, но сохранены естественный вкус и вид.

Самая сложная позиция сета – десерт: «Тыквенный пирогъ съ пряникомъ и печенымъ яблокомъ».

У Василия Лёвшина тыква встречается несколько раз, но блюда из нее довольно просты и непритязательны. А в десерте Антона Крупенина классические русские вкусы обрели, можно сказать, авангардное имбирное звучание. При этом имбиря в составе нет совсем. Просто человек так устроен, что в каждом новаторстве наш мозг пытается найти знакомое соответствие.

Начнем с того, что «пирогъ» в сете по своей сути вовсе не выпечка, а скорей отсылка к происхождению слова от слова «пир». А Лёвшин отмечал, что «великолепие столов пиршественных поставлялось в изобилии и множестве блюд». С этой точки зрения, десерт, действительно, является пиром. В нем соединись мороженое на основе сливок из печеных яблок, которое готовилось 12 часов, разобранная на текстуры тыква - крем, цукаты с острой приправой и маринованная, пряничная крошка, напоминающая гостю о том, что он находится на Тульской земле и еще целый ингредиентов, известных только автору-кулинару.

Но и это еще не все. К сладкому можно выбрать один из чайных фито-сборов, составленных специально для отеля Just WOOD. Травники, которые воссоздают традиции, подготовили 4 уникальных состава: «Пряный», «Банный», «Энергия» и «Красота». Все составляющие для них сушатся классическим естественным образом, без воздействия высоких температур и ультрафиолета. Как это испокон веков делали на Руси.

- Травяной чай - это не просто засушенная ароматная трава, это своя философия и добрая традиция здорового образа жизни! А зима - самое время улучшить настроение и повысить иммунитет, - подчеркивает Ольга Баранова.  – В концепции нашего отеля гармонично сочетается всё, что дает «перезагрузку» и расслабление гостю. И гастрономия - это тоже часть впечатлений. Для нас с Антоном важно радовать, удивлять и создавать запоминающиеся путешествия.

- Кто Ваши гости?

- Основная целевая аудитория – Москва и Московская область. Поэтому мы много работаем над тем, чтоб гости смогли получить комплексное представление о Тульской земле, попробовать регион на вкус, и захотели сюда вернуться.

Для каждого фестиваля Антон создает уникальные блюда, в зависимости от сезона и темы. Но и в постоянном меню есть угощения, которые можно встретить только в Тульской области. Например, Анковский пирог, по рецепту Софьи Андреевны Толстой – жены знаменитого писателя, родившегося в Тульской губернии.

Многие гости традиционны в своих вкусовых предпочтениях и сначала боялись пробовать забытые или необычное сочетания ингредиентов. Но мастерство и более чем 20-летний опыт бренд-повара внушают доверие. Да и организаторы фестиваля дают все больше возможностей для творчества и красоты. В итоге, сейчас Лёвшинский обед заказывают чаще, а побывавший однажды на хлебосольной Венёвской земле в ресторане SheLESt влюбляется в нее с первой ложки.