Калужское тесто

28/10/2022 10:30 Фото: povar.ru

Наслаждаться коль хотите

Благоденствовать всегда -

Теста нашего возьмите

Вы в Калуге, господа.

(Журнал «Калужское тесто». 1907 г.)

 

Калужское тесто – это лакомство на основе ржаных сухарей, известное с давних времен. Оно представляет собой измельченные ржаные сухари, перемешанные с сахаром и специями. В период, когда сахар был дефицитным продуктом, хозяйки заменяли его медом. Такой десерт в холодном месте мог храниться достаточно долго, поэтому его не боялись заготавливать впрок.

 

Первые упоминания о калужском тесте относятся к XVIII веку. Со временем слава об этом лакомстве распространилась далеко за пределами региона. Большинство приезжих торопились испробовать местную сладость. Многие пытались сравнить калужское тесто с известными тогда сладостями, но оно ни на что не было похоже.

 

В 1783 году некто Ситров, путешествовавший по России, писал: «В Калуге женщины красавицы, рязанским не чета. А к чаю подают здесь хлеб ржаной, патокой с сахаром помазанный, такого нигде не едал, даже в Казани».

 

На карикатуре 1813 года художник Иван Теребенев усадил Наполеона на бочку с калужским тестом - ведь именно по калужской дороге его армия отступала из Москвы.

 

 

Калужское тесто продавали в булочных, которые так и назывались «Калужское тесто». Это говорит о том, что ему там отводилось главное место. Калужане с трепетом относились к своему десерту. До революции он употреблялся повсеместно, став своего рода визитной карточкой этих мест.

 

В статистическом описании Калужской губернии за 1864 год мещанин Беляев, который, судя по всему, был главным тестоделом Калуги XIX века. В описании его продукции числится «медовое и сахарное тесто из сухарей и черного хлеба».

 

Однако после 1917 года рецепт был утерян. По этому поводу была версия, что потеря произошла неслучайно, а вследствие намеренного сокрытия бывшим владельцем булочных рецептуры. Говорили, что таким образом он решил отомстить советским властям, имея личные мотивы. Однако доподлинного подтверждения эта версия не получила, а краеведам пришлось немало потрудиться, чтобы наконец-то добыть утраченный рецепт оригинального калужского теста. Более правдоподобной версией считается потеря интереса к десерту с течением времени. На его замену пришли другие сладости, которые стали более популярны среди населения. Но пока так и остается непонятным, почему забвение десерта длилось столь долго.

 

Дошло до того, что калужане уже не могли вспомнить, чтобы кто-то пробовал это лакомство. Исходя из самого названия, казалось, сладость должна быть похожа на пряник. Однако исследователи были немало удивлены, когда узнали, что тестом называли, по сути, смесь из сухарей с сахаром, приправленную ароматными специями. В 60-е годы ХХ века на Калужской макаронно-кондитерской фабрике вновь было возобновлено производство гастробренда. Однако это длилось недолго и потребовалось немало времени, чтобы опять запустить выпуск продукции, но уже на базе других предприятий.

 

Новый этап в истории калужских кулинарных традиций связан с именем Игоря Перепелкина. Любовь к родному краю привела предпринимателя к идее изготовления калужского теста. Современные кондитеры научились делать на его основе весьма интересные десерты, которые могут стать достойными конкурентами другим сладостям.

 

Сейчас изготавливают несколько вариантов калужского теста. Местные жители и гости города могут легко попробовать традиционные местные сладости с разными добавками. От этого лакомство стало еще более привлекательно. Многие увозят десерты из калужского теста в качестве сувенира.

 

Что касается вариантов вкуса, то их несколько: с орехами и цукатами, лимонное и апельсиновое, с черносливом и сушеным виноградом, а также знаменитое «какавное».

 

«Какавное» калужское тесто снискало себе славу, как одно из самых популярных лакомств. Готовый десерт подают в виде шариков, обсыпанных какао, поэтому оно так и называется. Ценители рекомендуют употреблять эту сладость в дополнении к чаю или кофе. Однако отмечается, что оно совсем не приторное в отличие от большинства современных лакомств. Его можно взять с собой в качестве перекуса или подарить в виде съедобного сувенира.

 

Есть и более традиционный вариант, который изготовлен по восстановленной технологии XIX века. Его предлагают туристам в качестве главного угощения. Фирменные специи, в составе которых неизменно были гвоздика, корица, бадьян и кардамон придают десертам уникальный пряный аромат. Для Калуги это кондитерское изделие стало собственным брендом, без него впечатление от путешествия в Калужскую область будет неполным.

 

Также в настоящее время проводятся мастер-классы по изготовлению пряников на основе калужского теста. Особенно такой вид досуга пользуется популярностью среди детей. Юным талантам предлагается принять участие в росписи пряников, выбирая для украшения образы любимых героев. Появился в Калуге и музей, посвященный истории местной сладости. Такой подход к возрождению лакомства безусловно заслуживает внимания.

 

ЗЕМЛЯКИ

Валентин Дмитриевич Берестов

Русский советский писатель и переводчик, поэт-лирик. Мемуарист, пушкинист, исследователь. Почетный гражданин Калужской области.

Пафнутий Львович Чебышёв

Математик, механик, основоположник петербургской математической школы, академик. Стал первым русским математиком мирового уровня в теории вероятностей.