«Блины да поцелуи счета не любят», - говорили наши предки и всю Масленичную неделю вдоволь лакомились самыми разными блинными угощениями.

По сей день на Масленицу мы соблюдаем старинные традиции. А приготовить исторические кушанья нам помогает книга «Русская поварня», написанная помещиком Белевского уезда Тульской губернии Василием Алексеевичем Лёвшиным в 1816 году.

Блины гречневые

Поставить опару из пшеничных отрубей* на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневою мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневою мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыл, тогда отгрести жару, ставить на оный сковороду; держать, пока испечется блин. Таковым образом печь и прочие.

*Уточним, опара – это смесь, которая готовится за несколько часов до выпечки блинов. Основной состав опары: мука, жидкость (Левшин рекомендует воду, но можно использовать и молоко) и дрожжи. Блины на опаре получаются воздушными и узорчатыми.

Пшеничные отруби - твёрдая оболочка зерна. Сейчас в магазине вряд ли встретишь такой продукт, поэтому для приготовления опары можно взять обычную муку.

Для приготовления опары в современных условиях на пакетик сухих дрожжей потребуется стакан теплой воды и стакан муки.

Блины с припеком

Если блины пекутся с луком, или с яйцами, в густую свареными, должно лук или яйца изрубить, по нескольку оных насыпать на середину сковороды врознь, на это налить теста и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин.

Блины красные

Поставить опару по вышесказанному о блинах гречневых; когда взойдет, подбить густо пшеничною лучшею мукою и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать; дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою*, чтоб не допустить перекиснуть. В прочем печь по вышесказанному, с тою только разнотою, что каждый блин смазывают маслом, и перевернув на другую сторону, прижаривают. Оные пекут и с припекою.

К блинам гречневым и красным подают разогретое масло коровье и сметану.

*Слово «мутовка» многим покажется устаревшим. Это предмет кухонной утвари для интенсивного перемешивания и взбивания. Большинство современных хозяек сменили мутовку на миксер или блендер.

Ранее мы рассказывали, что коровье масло в наши дни обычно называют сливочным. Кстати, на Руси сливочное масло известно с IX века. А новгородское топленое масло даже шло на экспорт. Стоило оно дорого и приносило купцам денег не меньше, чем лён. 

Блинцы

Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не осталось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкою. Это подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтоб тесто по всей оной разлилось, и запечь.

Таковые блинцы подают одни, перемазав маслом.

Отметим, основу блинного торта составляют именно блинцы.

Варенцы

Напечь небольших блинцов, как выше писано, в каждый положить творогу, стертого с яйцами, сложить вдвое, обрезать резцом. Переделав таковым образом блинцы, скласть в горшок, налить сметаною, и поставив в печь, утопить. — К сим варенцам для охотников подают толченый чеснок, растворенный сметаною.

Блины - символ солнца и сытной жизни. Считать их издревле слыло дурной приметой. Сколько дал Бог, столько надо и есть!