30 мая - сегодня День окрошки

«Великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд».

(«Русская поварня», Василий Левшин, 1816 год)

История окрошки начинается в глубоком прошлом. Традиционный холодный суп русской кухни, который многие любят есть в жаркие дни, произошел от примитивных крестьянских кушаний и добрался до царского стола.

Еще датский посланник при дворе Петра I вспоминал обед, где «в числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Европеец не знал, что такое квас, и окрестил его на свой манер пивным уксусом.

О том, как готовили окрошку XIX веке, узнаем из книги Василия Левшина «Русская поварня», изданной в 1816 году. Рецепты приведены как в разделе «Постный стол», так и в главе «Стол в мясоед».

Окрошка постная от Василия Левшина

Остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искрошить. Прибавить к сему кусок соленой вареной осетрины, или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свеклы вареной изрубленной же, крошеного луку, огурцов соленых, очищенных и скрошенных; приправить хреном, перцем, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом.

Окрошка в мясоед от Василия Левшина

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.

В наши дни многие любят заправлять окрошку не квасом, а кефиром. Такой вариант появился в советское время. Более того, он вытеснял квас в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции. Ведь для приготовления кваса требовалось время, в широкой продаже, как сегодня, его практически не было, а кефир можно было легко купить в магазине.

Аналоги окрошки встречаются и в других кухнях мира. Например, армянская окрошка называется «мацнабрдош». «Мацна» – это видоизменное «мацони», а «брдош» - означает «крошить». В составе - огурец, зелень петрушки, укропа, лука, по желанию можно добавить кинзу и мяту. Мелко изрубленную смесь заливают мацони – местным кисломолочным продуктом. Считается, что именно такая окрошка незаменима в жару и отлично восстанавливает силы. ПОдается мацнабрдош не в тарелках, а в бокалах.