Что традиционно готовили с грибами на Руси? Исторические рецепты

«Великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд».

(«Русская поварня», Василий Левшин, 1816 год)

В Центральной России начался грибной сезон.

Первые результаты тихой охоты появились еще в мае. Какие блюда из грибов готовили наши предки? Ответ находим в книге Василия Левшина «Русская поварня», изданной в 1816 году. Сегодня представляем его рецепты из раздела «Постный стол»

Грибы

Свежие грибы отчасти изрубить, частью положить целиком, варить с водою; приправить луком, крошеным укропом, солью и перцем.

Грибы сухие белые приставить варить в воде с искрошенным соленым лимоном и лавровым листом. Когда разварятся мягко, положить на сковороду ложку орехового масла и немного муки. Когда масло разгорячится, влить грибного отвару, смешать, подбить этим грибы, приварить, и подавая, забелить чашкою молока миндального или макового.

Грибы белые с бураками

(Бурак - название свёклы в южных областях России)

Грибы приставить варить в воде с лавровым листом; бураки, скрошив и спрыснув мукою, обжарить в постном масле, выложить к грибам и приварить; приправить солью и перцем, а подавая, забелить постным молоком.

Грибы белые с огурцами

Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать забелив постным молоком.

Ушки или кундюбки

Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном.

Замесить тесто по вышесказанному о сочнях (прим. ред. - из пшеничной муки на маковом молоке), или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха.

Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек, и налив грибным отваром, приварить в печи.

Щи с крупами и грибами

Оные варятся из капусты квашеной и свежей.

Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив [52]постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым.

Если щи постные варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшочке горячею водою и варить.

Прибавляется в них белых сухих грибов и засыпаются слегка крупами гречневыми или просяными.

Когда поспеют, приправить соком миндальным, или маковым, или конопляным.

Кашица пшенная с грибами

Заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просяными крупами, а приправляется солью и лимонным соком.

Репа чиненая

Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым; покласть в сковороду, и накрыв, позапечь в печи.

Пирог круглый с грибами

Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом, или ином постном масле, с прибавкою холодной воды, круто; раскатать по-обыкновенному, как делают круглый пирог. Грибов изрубить несколько с луком и укропом, положить соли и перцу, пообжарить в масле, и положив в пирог, выделать обыкновенным образом и посадить в печь.

О том, как наши предки сохраняли грибной улов на зиму, расскажем в следующей публикации. 

Читайте по теме: Окрошка по старинным рецептам