Василий Левшин: яблоки соленые, в поспе и любовные

Август – время сбора и сохранения плодов нового урожая.

Пожалуй, ни один фрукт не оставил столь большого следа в мировой истории, как яблоки. Именно яблоко считается плодом с Древа познания добра и зла. Из-за яблока с надписью «прекраснейшей» поспорили три богини и попросили их рассудить Париса. Золотые яблоки Гесперид добывал в одном из своих подвигов Геракл.

В славянской мифологии яблоко выступало символом плодородия, здоровья, любви и красоты; являлось эмблемой брачного союза, здорового потомства.

На Руси культурные сорта яблонь появились в XI веке во времена правления Ярослава Мудрого.

После Яблочного Спаса, который приходится на 19 августа, особым вниманием пользуются сезонные блюда с яблоками. А в книге Василия Левшина «Русская поварня», изданной в 1816 году отмечено, что в числе разных заготовлений из яблок, запасают оные впрок солением и в поспе.

Соление яблок производится простым способом: надлежит для сего взять яблок сладких, (ибо квасные для сего не годятся), самых спелых, укласть в бочку с вишенным и черной смородины листом, прибавя к тому и аниса зернами, и после того налив бочку полну довольно крепким рассолом, втулку вогнать и крепко заткнуть.

Приготовление яблок в поспе*

Надлежит для сего отбирать яблоки спелые, хорошего вкуса и неповрежденные. Наколов оные иглою в разных местах, должно сперва обварить слегка в кипятке, со стебельков кожу оскресть и глазки очистить, покласть в холодную воду, а вынув из оной, дать очахнуть, и тогда укласть в бочонок, хорошо выпаренный и не содержащий в себе ни кислоты, ни постороннего запаха. Из солода ржаного или иного должно сделать очень густое сусло, присолить оное и, вылив на яблоки, дать стоять сутки, а потом закупорить бочонок. Яблоки в поспе надлежит часто осматривать, и ежели сусло начнет закисать, тотчас оное сцедя, налить свежею поспою, и сие повторять, пока плоды остоятся.

* Поспа - разведенная в воде ржаная мука. Готовится так: ржаную муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком. На одну часть муки берется четыре части кипятка.

Яблоки любовные*

Сие растение довольно известное, приносящее плоды плоские, гранчатые, сперва зеленые, после желтеющие, и наконец краснеющие как сургуч, наполненные плоскими семечками. Спелые любовные яблоки идут в соусы и сообщают оным приятную кислоту; впрок же заготовляют оные солением тогда, как они желтеть начнут. Обмыв и очистив с них стебельки и цветочные листки, надлежит укласть оные в банки, и налив крепким рассолом, наложить кружок с гнетом. Можно же наливать оные и уксусом. Сие приготовление составляет готовый зимний салат, приправу в соусы и винегреты.

* Pommes d amour – так в начале XIX века называли помидоры. Растение только начинало завоевывать себе место под солнцем в российских садах и огородах.

Основоположник русской агрономии Андрей Болотов в 1784 году писал: «Плоды почитаются нездоровыми… хотя в Италии употребляют их изрезанными в пласточки с перцом, солью, маслом и уксусом, так, как огуречный салат в пищу для прохлаждения. Зелёные и полузрелые яблочки можно по примеру лимонов солить в уксусе, и так как они тверды и зернисты, то можно продерживать их во всю зиму, и ими лучше пользоваться, нежели зрелыми. Однако во всякое время надлежит употреблять их в пищу умеренно».

Но к концу XIX века ситуация изменилась и «любовные яблочки» стали регулярно появляться на столах. Но, как мы понимаем, к яблокам они никакого отношения не имеют.